Содержание записи
Приправа кимчи – одно название этого блюда вызывает неподдельный интерес у любителей корейской кухни. Кажущееся экзотическим, блюдо на самом деле – ферментированные овощи. Готовятся они с добавлением различных, чаще всего острых, специй.
Приправа кимчи: особенности приготовления
Овощи, из которых делается приправа кимчи, могут быть самыми разными – от огурцов, кочанного салата, листьев редьки, дайкона, перца до наиболее популярной для ее приготовления пекинской капусты.
Технология приготовления в чем–то сродни более привычному для нас заквашиванию капусты или соленых огурцов. Но если при засолке и квашении капусты состав специй небольшой, то в приправу кимчи добавляют много специй, обладающих острым вкусом. Это могут быть:
- чеснок и имбирь, сок лайма;
- лук зеленый, перцовые хлопья;
- перец чили, кунжутное семя и кориандр;
- рыбный соус, который можно заменить соевым.
Список ингредиентов можно продолжать, так как вариантов приготовления приправы кимчи не один десяток. В кулинарии она является не конкретным блюдом, а способом приготовления овощей путем ферментирования и маринования.
Этот способ мировым сообществом считается одним из самых полезных для приготовления овощей и даже признан наследием ЮНЕСКО. На родине кимчи за год каждый кореец съедает около 22 кг таких овощей.
Чем полезна корейская приправа кимчи? При ферментации образуется особый тип бактерий, которые обеспечивают хорошую работу пищеварительного тракта. Большое количество клетчатки тоже этому способствует.
Поэтому регулярное употребление ферментированных овощей снижает уровень плохого холестерина, оказывает антиоксидантное воздействие на организм, снижает уровень сахара в крови и повышает иммунитет.
Классическая приправа кимчи
Для приготовления понадобится:
- 2 шт. пекинской капусты (примерно 2 кг);
- по 1 шт. репчатого лука и крупной моркови;
- 1 ст. зубчиков чеснока, 50–60 гр. корня имбиря;
- 3–4 ч.л. перца красного острого, 2–3 ст.л. рисовой муки;
- 2 ч.л. сахара, 150 мл. рыбного соуса.
Пошаговые инструкции:
- Кочаны пекинской капусты промыть и разрезать каждый вдоль на 4 части. Приготовить рассол из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Сложить капусту в большую кастрюлю и залить рассолом. Рассола должно быть столько, чтобы он полностью покрывал капусту.
- Поэтому готовить его лучше по факту заполнения кастрюли. Оставить капусту солиться на 12 часов. Можно держать в рассоле овощи и меньшее количество часов, но считается, что чем дольше, тем лучше.
- Пропустить через мясорубку чеснок, корень имбиря и лук репчатый. Сварить рисовый кисель. Рисовую муку размешать в двух стаканах воды, довести до кипения, все время помешивая. Кисель должен получиться густым, как обычный кисель с картофельным крахмалом. Добавить в кисель сахар. Остудить.
- Нарезать лук зеленый мелко, морковь тонкой соломкой. Смешать чесночно–имбирную смесь, кисель, зеленый лук и морковь. Добавить перец и рыбный соус. Все перемешать. Достать капусту из рассола, хорошо ее отжать, чтобы удалить лишнюю жидкость и соль.
- Приправой промазать каждый капустный лист, не экономя на ней. Операцию выполняйте в резиновых перчатках, чтобы не вызвать раздражения на коже от приправы. Сложить в контейнер или кастрюлю, поставив сверху гнет. Оставить на сутки при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике.
Если хочется получить менее кислый вкус, то капусту с гнетом можно поставить сразу в холодильник. Готовой приправа считается через 3–4 суток нахождения на холоде.
Рецепт острого соуса кимчи
Понятие кимчи универсально. Это не только квашеные овощи, но и соус. Его употребляют как самостоятельную приправу с любым другим блюдом. Хорошо сочетается с лапшой или рисом.
Соус подходит для придания остроты блюдам из рыбы или мяса, добавит яркости овощному гарниру или салату. Приготовить приправу кимчи в виде соуса не сложно, так как все ингредиенты доступны и имеются в продаже.
Сложность представляет рыбный соус, который необходим для создания аутентичного вкуса. Он изготавливается из ферментированной мелкой рыбы с большим количеством соли и обладает очень специфическим запахом и вкусом.
Не каждому понравятся такие вкусовые ощущения. Поэтому вместо рыбного в кимчи можно добавить соевый соус, ориентируясь на личные предпочтения. Ингредиенты:
- несколько крупных зубка чеснока;
- 30 г. имбиря, натертого на мелкой терке;
- по 50 мл. сока лайма и уксуса рисового;
- 30 мл. соевого или рыбного соуса;
- 100 мл. пасты кочхуджан, 2 ст.л. семян кунжута.
Паста продается в специализированных магазинах и представляет собою приправу из острого перца и ферментированного риса. Приготовить кочхуджан в домашних условиях вряд ли получится, заменить подходящим аналогом тоже.
В крайнем случае, можно использовать острый кетчуп. Альтернативой рисового уксуса может стать смесь виноградного и яблочного уксусов в равных пропорциях с добавлением небольшого количества сахара.
- Измельчить чеснок блендером или на мясорубке. Смешать с имбирем. Семена кунжута обжарить слегка на сухой сковороде. Остудить.
- Смешать измельченную пасту со всеми ингредиентами. Соус кимчи переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике не более двух недель.
Рецепты корейской приправы и соуса кимчи несложны и позволят испытать новые вкусовые ощущения и присоединиться к любителям корейской кухни.
