Что такое букет гарни?

Пряности в пучке

Букет гарни – традиционная французская смесь трав, используемая чаще всего для приготовления супов и ароматных бульонов. В России немногие хозяйки слышали об этой «бомбочке» из специй, поэтому мы решили поделиться с нашими читателями историей, составом и способами использования в готовке.

История появления

В различных вариациях травы букета гарни применялись во французской кухне с XVII века. И только в XIX веке повар по имени Жюль Гоффе соединил три главных ингредиента букета: петрушку, тимьян и лавр. Кроме обнаружения этого отличного сочетания вкусов, Жюль вычислил идеальное соотношение компонентов друг к другу.

Джулия Чайлд, известный в кулинарном мире систематизатор французской кухни, описала в своей книге два вида букета гарни – большой и малый. Малый – это каноническое сочетание трех основных специй, а большой – это остальные варианты импровизаций и экспериментов поваров и любителей.

Букет обычно перевязывают стеблем сельдерея. Иногда его помещают в обычный марлевый мешок. В последнем случае травы удобно использовать при варке бульонов.

Состав

Мы уже сделали подсказку и раскрыли три главных ингредиента букета гарни. Остановимся на них чуть подробнее.

  1. Петрушка
    В наших широтах эту пряность знают все. Одна из самых универсальных приправ к пище. Обладает сладковато-пряным вкусом и терпким ароматом. Неудивительно, что во всем мире в том ином виде петрушка постоянно используется.
  2. Тимьян
    Обладает мощным островатым вкусом, напоминает анис. Может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Это одна из главных приправ во французской кухне, входящая в состав основной смеси специй каждого кулинара – прованские травы.
  3. Лавр
    Это тоже хорошо известная всему миру пряность. Добавляет интересные оттенки вкуса бульонам и консервам. Одна из самых полезных специй, которая применяется и за пределами кухни: в медицине, косметологии и ароматерапии.

Наваристый бульон

Теперь перейдем к так называемому большому букету гарни. Сюда можно добавить все, что душе угодно, лишь бы получилось все крепко перевязать кулинарной ниткой.

Самыми распространенными добавками являются лук-порей, чабрец, розмарин, зеленый лук и даже цедра лимона. Такие вариации помогают раскрыть вкус некоторых блюд. Так, для рыбного супа нужен один набор трав, а для овощного – иной. Классический же или малый букет вы можете использовать при приготовлении любого блюда.

Как использовать

Ингредиенты букета гарни сворачиваются и крепко перевязываются ниткой. Очень удобно заворачивать специи в широкий стебель лука-порея, кроме того это и выглядит красиво и эстетично.
Добавляется он обычно на завершающих стадиях готовки. Примерно на десять минут опустите его в суп или рагу, затем извлеките. Свежие и сушеные травы отдадут весь свой вкус и аромат вашему блюду.

Национальные варианты

За долгие годы существования букет гарни успел выйти за пределы Франции и адаптироваться к традициям других народов. В скандинавских странах к классическим компонентам добавили укроп. Европейцы разнообразили его еще больше, для приготовления мяса они используют розмарин, майоран и обязательно лавровый лист.

Заготовленные букеты гарни

Жители прибрежных районов приспособили его для морепродуктов – фенхель, чабрец и базилик делают рыбные блюда божественными.
В России повара применяют морковь и зеленый лук для придания национального колорита. А итальянцы тушат говядину с полынью.

Букет Прованса

Это, пожалуй, самое известное сочетание специй, родом оно, как вы уже наверняка догадались, из Прованса. Вот его примерный состав:

  • лаванда;
  • фенхель;
  • чабрец;
  • базилик;
  • мята;
  • шалфей;
  • цедра;
  • розмарин;
  • базилик.

Во Франции его можно даже встретить в продаже в готовом собранном виде. К сожалению, у нас он пока не так распространен, но не переживайте: уже скоро мы расскажем, как собрать его самостоятельно.

Куда добавлять

Подобная смесь пряностей универсальна, с ее помощью можно добавить интересные оттенки вкуса почти любому блюду. Тут главное найти правильные ингредиенты помимо основных, этими сочетаниями мы с вами сейчас поделимся.
Добавьте немного эстрагона, если собираетесь потушить овощи или запечь рыбу.

Аромат букета

Для бобовых и салатов из свежих овощей используйте кервель. Это растение бывает сложно найти в небольших городах, зато оно отлично растет на подоконниках. Обязательно попробуйте, это зелень с неповторимым нежным ароматом.

Для бульонов и баранины нет ничего лучше веточки свежего или сушеного чабреца с зеленым луком. А запекая рыбу, добавьте немного сочного фенхеля.

Рис и бобовые разнообразьте веточкой розмарина, а к птице – немного шалфея. Картофель, овощи al dente приобретают новые оттенки вкуса благодаря чесноку и мяте.

Собираем букет гарни

Есть три наиболее удобных способа соединить все нужные травы и специи. Некоторые из таких способов мы уже упоминали.

  1. Марля или хлопковая тряпочка
    Вырежьте из материала квадрат нужного размера, сложите пряности и крепко перевяжите бечевкой или кулинарной нитью. Такой способ позволяет добавить мелкие специи, из букета традиционной формы они выпадают.
  2. Связывание в пучок
    Очень простой способ. Просто возьмите все длинные веточки и перетяните веревкой, ниткой или чем-то похожим.
  3. Кармашек из порея
    Отрежьте кусок стебля нужной длины, поместите в него остальные травы и перевяжите.

Это традиционный способ, который используется поварами чаще всего.

Чтобы не заниматься приготовлением гарни каждый раз, можно заранее запастись мешочками с готовыми высушенными специями в различных сочетаниях. Посвятите этому всего час, и вы окажете услугу себе будущему. Ниже приведен, например, рецепт с чабрецом.

Букет на тарелке

Нам понадобится:

  • чабрец сушеный – 2 стол. ложки;
  • гранулированный чеснок – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 10–12 шт;
  • сушеный сельдерей – ½ чайн. ложки.

Все высыпьте в миску и перемешайте. Порция на одно блюдо – это половина чайной ложки. Используются пакетики так же, как букеты гарни других видов: опустите в блюдо на пятнадцать минут, и оно насытится чудесным вкусом и ароматом.

Надеемся, что из этого материала вы почерпнете новые для себя знания. Историк русской кухни с говорящей фамилией Похлебкин писал, что истинный кулинар тот, кто никогда не готовит блюдо дважды одним и тем же способом. И именно специи помогают открывать новые границы вкуса в обычной еде.

Букет гарни дает широкое поле для сочетания различных комбинаций трав. Иногда стоит выйти за границы теории и попробовать использовать специю, предназначенную для овощей к мясу или наоборот. Ведь именно так и появляются новые вкусовые сочетания, покоряющие всех вокруг.

Не бросайте эксперименты и изыскания и, конечно же, приятного вам аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector