Top.Mail.Ru

Соус бешамель с мускатным орехом: 7 простых рецептов

Французский соус бешамель с мускатным орехом является украшением стола и обладает широким применением. Его рецепт содержит простые и доступные ингредиенты. Соус легко приготовить в домашних условиях.

французская заправка

Описание французской приправы

Официальным изобретателем этой подливы считается живший в XVII веке версальский шеф-повар и писатель Франсуа Пьер де Ла Варенн. Он служил при королевском дворе и посвятил соус гофмейстеру финансисту Луи де Бешамелю.

В то время среди поваров Франции было распространено давать блюдам названия в честь именитых персон. Сам рецепт является усовершенствованной версией обычного сливочного соуса. Он являлся аналогом подаваемой в белорусских деревнях с блинчиками и грибами молочной подливы.

Сливочный соус с мускатным орехом бешамель имеет очень разностороннее использование. Он годится к добавке к самым разным гарнирам. Среди них могут быть салаты, мучные кушанья, рыбные и мясные блюда.

Эта приправа состоит в числе 5 главных французских соусов. Среди них можно назвать томатный, эспаньоль, голландез и велют. Соус бешамель является обязательным компонентом итальянского блюда лазанья.

Щепотка муската обогащает вкусовые качества подливы, придавая ей пикантный вкус. Для блюд из мяса и рыбы он готовится с соответствующим бульоном вместо молока или вместе с молоком. Сколько мускатного ореха добавлять в соус бешамель зависит от рецепта.

Приправа, сделанная по классической методике, имеет широкую востребованность. Но бешамель существует и в более специфических вариантах. Если соус при хранении сильно густеет, его разбавляют горячим молоком или бульоном.

Классический соус бешамель

Данная методика является основой остальных рецептов, ее можно использовать и в собственных экспериментах. В состав рецепта входят:

  • 700 мл молока, 50 г масла сливочного;
  • половина ч.л. соли поваренной, 50 г пшеничной муки;
  • щепотка муската наполовину ч. л.;
  • по желанию ореховую стружку можно исключить.

Приготовление:

  1. Молоко разогревается до горячего, но не кипящего состояния. Пока оно греется, в сотейнике можно растопить масло сливочное.
  2. В него высыпается предварительно просеянная мука. Затем эти ингредиенты на огне перемешиваются до однородной субстанции.
  3. В сотейник по мере появления комков понемногу вливается молоко. Когда эти три компонента полностью перемешаются и загустеют, в посуду всыпаются мускат и соль.
  4. После этого пищевая смесь кипятится еще пару минут.

В готовом виде соус бешамель как жидкая сметана, которая должна загустеть и остыть. При неприятии муската его можно заменить идентичным количеством перца черного молотого.

С использованием бульона

Соус, приготовленный этим способом, идеально сочетается с куриной запеканкой, овощами и пастами. В его компонентах числятся:

  • 450 мл бульона из курицы, 2 ст.л. масла подсолнечного;
  • столько же ложек муки пшеничной, 400 мл молока;
  • 25 г масла сливочного, количество соли зависит от предпочтений.

Ложка в соусе

Бульонный бешамель готовится по схеме идентичной классической. Однако после молока в посуду заливается бульон. Это подходит и для рыбной разновидности соуса. Блюдо должно закипеть, затем его солят. Помешивая, держат на слабом огне еще около 10 мин.

Грибная вариация приправы

Французская подливка бешамель на грибной основе хорошо комбинируется с пастами и по своему вкусу может соперничать с классическим вариантом. Требуется:

  • пол-литра молока, 200 г шампиньонов;
  • 1 гвоздику, 1 лист лавровый, луковицу;
  • десяток перцев душистых, 25 г муки пшеничной;
  • столько же масла сливочного, соль, петрушку;
  • перец белый молотый и мускат, которые добавляются по предпочтениям.

Приготовление соуса бешамель:

  1. Сначала необходимо измельчить лук. В посуде до горячего, но не кипящего состояния разогреть молоко. Продолжая нагреваться, молоко дополняется перцем душистым, листом лавровым и солью.
  2. Следующей добавкой послужат лук с гвоздикой, стружка мускатная и петрушка. Сколько мускатного ореха добавлять зависит от вкусов. В некоторых случаях его заменяют перцем черным.
  3. Состав перемешивается и отставляется с плиты для настаивания. Очищенные и измельченные грибы жарятся в малой порции масла подсолнечного.
  4. Сливочное масло тем временем топится в посуде с глубоким днищем. Его мешают с мукой и потихоньку заполняют молоком по классической процедуре. Смесь не прекращают мешать и варят несколько минут.

Кувшин с молоком

Соус с мускатным орехом готов.

Сырный соус бешамель

Его подают с макаронами и овощной запеканкой. Ингредиентами послужат:

  • пол-литра молока, 3 ст.л. муки пшеничной;
  • перец белый и соль по предпочтениям;
  • 200 г сыра твердого, 70 г масла сливочного;
  • половина ч.л. стружки муската.

Этот вариант готовится так же, как и классический соус бешамель с мускатным орехом. Разница в использовании тертого сыра и сливок. Они добавляются перед его окончательным кипячением.

В каноническом рецепте одновременно используются сыры эмменталь и пармезан. В домашних условиях можно использовать сорт по своему усмотрению.

Пока сыр плавится, блюдо продолжает стоять на плите. Затем приправа перчится и солится. В отличие от большинства видов этой французской подливки, сырный вариант подают разогретым.

Рецепт Огюста Эскофье

Критик и автор рецептов Огюст Эскофье является известным деятелем популяризации кулинарии Франции XIX века. Чтобы сделать соус бешамель по его методике в количестве, подходящем для торжественного мероприятия или званого ужина, потребуется:

  • 350 г масла сливочного, 2 луковицы;
  • молодой говядины 300 г;
  • 350 г предварительно просеянной муки;
  • соли 25 г, пол-литра молока;
  • тимьян, перец и стружка муската по предпочтениям.

Сырный соус

Пошаговые инструкции:

  1. Вся мука обжаривается в 350 г масла сливочного. В нем же отдельно тушится телятина с измельченным луком. Для этого потребуется дополнительное масло.
  2. К говядине добавляются соль, тимьян, мускат и перец. Когда мясо как следует потушится, его режут кубиками. Смешать тем временем субстанцию из муки и масла сливочного с горячим молоком.
  3. В ходе непрерывного помешивания эти три ингредиента доводятся до кипения. Затем в них высыпается мясо. Этот сливочный соус с мускатным орехом должен вариться еще в течение часа.

Перед тем как подавать его процеживают через ткань.

Обогащенная рыбная подливка

Основой этого соуса бешамель является качество рыбы для бульона. Следует более тщательно отнестись к выбору рыбы. Идеальным вариантом будет свежий лосось. Бешамель подается к салатам наподобие «Цезаря», макаронам и блюдам из рыбы. В компоненты входят:

  • от 1 до 2 луковиц, 100 г муки, перец черный горошек;
  • пара чесночных зубчиков, рыбьи плавники и головы;
  • 100 г масла сливочного, несколько пучков петрушки;
  • порошок карри, паста томатная и соль по предпочтениям.

Приготовление соуса:

  1. Рыбу тщательно промыть, очистить чеснок и лук. Все это вместе с петрушкой сложить в глубокую кастрюлю. Поперчить, посолить, залить водой и варить около часа. Не следует экономить в количестве рыбы.
  2. Полученного бульона процедить через ткань в количестве 1 л. Лучше будет перед этим дать бульону остыть. Это выведет на его поверхность избыток жира. Оставшийся бульон можно использовать в других блюдах.
  3. В сотейнике до золотистого оттенка топится перемешанное с мукой сливочное масло. Постепенно выливается бульон, мешая до растворения комков. Смесь доводится до кипения. Перед этим можно добавить карри и томатную пасту.

Горчичный вариант приправы

Соус бешамель с мускатным орехом горчичный подается к мясу с гриля и жареной рыбе. В качестве ингредиентов потребует:

Пошаговые инструкции:

  1. В разогреваемую посуду укладываются мускат. Добавляется ¼ луковицы с парой воткнутых гвоздик, молоко и лавровый лист. Все должно закипеть. После чего отвар процеживается через ткань.
  2. За это время отдельно топится масло сливочное, куда засыпается мука. Это должно обжариться на средней мощности до приобретения золотого окраса.
  3. Масло с мукой медленно дополняются молоком по классической процедуре. Смесь варится, перемешиваясь, до загустения. Последним штрихом является добавка перца, соли и смешивание подливки бешамель с горчицей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector