Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.
Специя сумах: применение в кулинарии
Сумак или сумах – это размолотые ягоды кустарника или дерева, произрастающего в южных регионах. За кисловатый вкус плодов его еще называют «уксусным деревом». Историки считают, что в древнеримской кухне специя сумах заменяла уксус и лимон.
Ученым известно около 250 видов сумаха, но съедобным является только один – сумах дубильный или кожевенный. Остальные виды очень ядовиты, настолько, что даже от легкого касания на коже может остаться химический ожог. Широко используется в очень многих рецептах восточной кухни. Его добавляют:
- в маринады, салаты, используют в соусах и заправках;
- он великолепно подходит для блюд из мяса и птицы;
- им сдабривают блюда из бобов и гороха, круп и овощей.
Встречается сумах в колбасах, фарше, а также в десертах и разнообразных напитках.
Хранить специю можно в плотно закрытых банках, в идеале – керамических. В сухом темном месте, подальше от нагревательных приборов и солнечных лучей. Храниться сумах чуть больше года, когда срок истекает – он теряет свой красивый вишневый оттенок, по которому и определяют качество пряности.
Рецепты соусов
Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.
Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.
Йогуртовый к мясу
Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:
Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.
Специя сумах: шашлычный соус
Для соуса потребуются:
- банка томатной пасты 500 мл;
- 1 пучок кинзы или петрушки;
- половина пучка красного базилика;
- чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л;
- 0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.
Пошаговые инструкции приготовления:
- Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь.
- Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня.
- Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень.
- Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу.
Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.
Ливанский
Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:
- 1 спелый манго, половина лимона;
- по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах.
Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.
Специя сумах: соус хванчкара
Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:
- Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
- Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
- Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
- по половине чайной ложки жгучего перца;
- молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
- 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
- Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.
Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут. Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.
С томатами для курицы
Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:
- 3 крупных томата, 1 красная луковица;
- 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
- треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.
Процесс приготовления:
- Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
- С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
- Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
- Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.
Соус тахини
Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:
- Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
- Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
- Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.
Применение и противопоказания
Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:
- лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
- фумаровая, янтарная, прочие соединения.
Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.
Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.
Специя сумах в народной медицине
Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:
- способствует уменьшению менструальных болей;
- выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока.
Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.
Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.
