Какие специи добавляют в хинкали?

Национальное грузинское блюдо в первоначальном классическом варианте имело в своем составе воду, муку, соль и мясо. Никакие специи при этом не использовались.

Специи для хинкали имеют особое значение. Они придают блюду тот вкус и аромат, за который его любят во всем мире.

Историческая справка

Предание гласит, что блюдо имеет очень древнюю историю. Его происхождение связано с военными действиями на территории Грузии. Раненым бойцам было сложно пережевывать пищу.

Тогда женщины придумали сытную еду из отваренных в бульоне тонких пресных лепешек. В них были завернуты кусочки рубленого мяса. Бойцам достаточно было прокусить нежное тесто и выпить ароматный бульон с начинкой.

Хинкали быстро распространилось по всему Кавказу и не только. Каждая область внесла свою лепту в создание оригинального рецепта. Раньше при приготовлении хинкали делали только из свежей баранины. И не добавляли в начинку пряности, специи и приправы.

Сегодня можно встретить разновидности яства из говядины, свинины, курицы или из смеси разных видов мяса. Появился даже вид городских хинкали. В них начинкой используют картофель, сыр, грибы и даже раки.

Но и сейчас приготовление этого блюда не любит торопливости. А лепка этого кулинарного чуда сродни настоящему искусству. Вершиной мастерства считается продукт, в котором при его создании было сформировано 36 маленьких складочек.

Но это удается только настоящим специалистам этого дела, а для всех любителей считается нормальным сделать хотя бы 18 складочек при создании закрученного хвостика у мешочка с начинкой. При лепке в процессе подготовки основы из специй в мясо добавляют мелко нарезанный лук, соль и перец.

Специи для хинкали

В современной кулинарии вопрос о том, какие специи нужны для хинкали, решается просто. Это те приправы, которые придают блюду остроту, пряность и удивительный аромат кавказской кухни, который сложно перепутать с другим изделием.

Как правило, это специи в фарш для хинкали, предназначенные для определенного мяса. Они не перебивают его вкус, а, подчеркивают. К их числу можно отнести:

• острый молотый перец, зиру;
• черный перец, кориандр, тимьян;
• хмели-сунели, чеснок, сушеную мяту.

И, конечно, много зелени – это кинза. Кто не любит эту траву, могут заменить ее петрушкой, зеленым луком.

Какую приправу используют для хинкали по-грузински? Какие специи добавляют в фарш для этого блюда? Приготовление основы и выбор специй имеют особое значение в создании этого яства. Считается, что если начинка неправильная, то блюдо не удались. Вот на что надо обратить особое внимание:

1. Соотношение мяса и лука. Традиционно считается, что оно должно быть 1:4. Если лука будет меньше, то фарш получится недостаточно сочным. А если больше, то аромат лука перебьет вкус основного продукта.
2. На один килограмм мяса надо примерно один стакан ледяной воды. Ею разбавляют фарш для достижения нужной сочности. Ледяная вода не дает продукту сразу отдать сок и тесто в готовом блюде не размокнет. Местные жители считают критерием правильной консистенции фарша столовую ложку. Если ее поставить в начинку и она падает, то воды достаточно.

Приготовление сборного фарша

Для приготовления идеальной начинки для хинкали понадобятся следующие продукты и специи:

• 0,5кг свинины нежирной, столько же говядины;
• 0,2кг лука репчатого (или 2 луковицы), 1 ст. воды ледяной;
• 1 пучок кинзы, 3 зубка чеснока, по 1 ч.л. зиры и хмели-сунели;
• по 0,5 ч.л. мяты сушеной и кориандра, 1 красный жгучий перец, соль по вкусу.

Любителям острого можно добавить по 1 чайной ложке перца чили и сухой аджики.
Пошаговые инструкции приготовления:

1. Мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Тщательно удалить все прожилки. Нарезать основу очень мелкими кусочками или прокрутить на мясорубке через крупную решетку.
2. Лук репчатый и чеснок мелко нарезать и добавить к мясом. Жгучий перец очистить от семян, мелко нарезать перец и зелень кинзы. Добавить в миску.
3. Положить все остальные специи, посолить и перемешать. Лучше это делать руками для придания фаршу эластичности. Вылить в миску половину стакана воды и хорошо размешать. Консистенция начинки должна напоминать сметану.

Если основа получилась плотная, по помаленьку добавляя воду, довести фарш до нужного состояния. Начинка по этому рецепту получается сочной и ароматной.

Специи для хинкали из филе курицы

Любители диетической пищи могут приготовить это блюдо, взяв за основу куриную грудку. Количество специй для хинкали в таком рецепте меньше. И они не такие острые, а еда получается нежной и сочной. Для приготовления понадобится:

• 0,5кг грудки куриной, 2 луковицы небольшого размера;
• 1 морковь среднего размера, 50 –70 г масла сливочного;
• 2/3 ст. воды холодной, 1 ст.л. масла растительного;
• соль, перец черный молотый по вкусу.

Алгоритм подготовки фарша:

1. Очищенную морковь пропустить через мясорубку и слегка (3–4 минуты) потушить на сковороде на растительном масле, добавив 2–3 ложки воды.
2. Грудку куриную промыть, обсушить бумажным полотенцем. Пропустить через мясорубку вместе с луком.
3. Сложить все в миску, добавить туда:
   • тушеную морковь;
   • размягченное сливочное масло;
   • соль, перец по вкусу. Хорошо перемешать до однородной массы.
4. Постепенно добавляя холодную воду, довести фарш до нужной консистенции.

Рецепт приготовления теста

Состав приправы для хинкали может быть совершенно разный. Все зависит от целей и личных предпочтений. Кто-то хочет приготовить настоящие грузинские хинкали – острые, ароматные.

А кому-то нравится более мягкий вариант этого блюда. Фаршем для них могут быть грибы или картофель, куриная грудка или мягкий соленый сыр. Какие специи добавляют в хинкали – зависит от выбора рецепта. Рецепт для приготовления теста с любой начинкой несложный. Понадобится:

• 500 г муки, 1 ст. воды холодной;
• 1–2 ст.л. масла растительного, соль.

1. Муку предварительно просеять, чтобы обогатить кислородом. Тесто из такой муки будет более гладким и податливым.
2. Замесить крутое тесто из всех ингредиентов, подливая воду постепенно. Основным критерием готовности основы является его плотность – она должна хорошо отставать от рук и не оставлять никаких следов на разделочной доске. Если тесто прилипает к рукам, надо добавить немного муки и снова вымешать. Затем накрыть его полотенцем и дать постоять минут 10–15.
3. Потом повторить вымешивание. Неоднократное вымешивание придаст заготовке нужную эластичность, чтобы не порваться при варке и сохранить форму. Оно должно быть плотным и эластичным одновременно.

В первоначальном варианте теста использовались только мука, соль и вода. Основа в этом случае получается очень плотным и его тяжело вымешивать. Такой рецепт и сегодня используется.

Но только в том случае, если не предполагается замораживать уже готовые изделия. Так как велика вероятность, что после заморозки при варке тесто может порваться и весь бульон вытечет.

Чтобы немного упростить вымешивание, в него добавляют немного растительного масла. Для заморозки лучше добавить одно яйцо. Оно поможет сохранить эластичность теста и при заморозке.