Содержание записи
Нежный анисовый запах листьев делает кервель ажурный все более популярной кулинарной пряно-ароматической добавкой при приготовлении соусов и других изысканных блюд.
Ботанические особенности
Однолетнее растение семейства зонтичные и рода купырь. Его можно встретить под разными названиями. Бутенелистный, кервель ажурный или обыкновенный, журница, снедок.
В разных местностях он может называться просто душистой травой. Растение обладает следующими характеристиками:
- место произрастания – солнечные лесистые места и склоны;
- грунты предпочитает легкие и щелочные, высота – от 20 до 55 см;
- лист – перисто–рассеченный, треугольный;
- цветок белый, а плод бурый, гладкий, с «носиком»;
- период цветения – конец весны до середины лета;
- некоторые виды формируют корнеплод;
- завязывание плодов – конец лета до начала октября.
Аромат источают все части растения. Этим кервель обязан эфирным маслам. Вкус, слегка напоминающий петрушку, отлично сочетается со многими специями и приправами. Пряность добавляют к блюдам из рыбы, яиц и мяса, овощам и солениями.
Обладая витаминными и общеукрепляющими свойствами, кервель с успехом применяется в народной медицине многих стран и народностей. Он знаком врачевателям Европы, Ближнего Востока и Средней Азии.
Кроме обыкновенного (Anthríscuscerefólium) бывает и кервель испанский. Последний по латыни Myrrhisodoratа и принадлежит к семейству сельдерейные. Корневищное, многолетнее растение очень похоже на своего однолетнего родственника.
Это растение не переносит морозы и встречается только в южных регионах. Ароматную ажурную зелень имеют также:
- Дикий кервель, растущий в лесу (его также называют коровьей петрушкой).
- Кудряволистный, бурый, корневой, имеющий схожесть с корнем пастернака. Его еще называют репный кервель. Его используют как зелень и как корнеплод, применяя как в вареном, так и жареном виде.
При заготовке ароматной приправы в природе нужно обратить особое внимание на то, что есть очень схожие растения. К примеру, болиголов пятнистый. Это сильнодействующее, ядовитое растение. Определить отличие его от кервеля можно по ботаническому описанию:
- низ ножки болиголова имеет красные пятна;
- при растирании листа в ладошке болиголов выдает четкий мышиный запах;
- черенок болиголова круглый, а купыря трехгранный.
Применение в кулинарии
Кервель ароматный имеет довольно выраженный анисовый запах. Нужно правильно использовать пряное растение. И даже те кулинары, которым этот аромат не по вкусу, изменят свое мнение. Добавить свежую душистую зелень можно в первые блюда:
- рассольник, солянка;
- грибной, фасолевый и гороховый супы.
Добавляя журницу в первые блюда, следует учесть, что пряность нарезают или нарывают руками и укладывают в порционные тарелки перед самой подачей к столу. Не допускайте для душистой травы тепловую обработку. Ароматной зеленью снедока можно преобразить вкус:
- яичницы, овощного салата;
- сливочного масла, майонеза;
- творожной сырковой массы.
Особенностью в подаче является то, что кервель обыкновенный имеет очень нежный лист. Нарезать и укладывать в блюдо его необходимо только перед самой подачей. Зелень не терпит высушивания и морозильной камеры. Эфирные масла пряности настолько быстро испаряются, что любая обработка приведет к отсутствию запаха и вкуса.
Растение особенно почитаемо во французской кухне. Кервель иногда называют французской петрушкой. Гурманы используют нежную душистую зелень для приготовления сливочного масла, а также добавляют в оливковое масло, соусы и майонезы.
Салатные заправки на основе таких масел становятся необычайно вкусными и ароматными. Масло с этой травой можно добавлять в картофельное пюре и каши.
Кервель прекрасно сочетается с мясом. Приготовленная баранина, козлятина или дичь в сочетании с витаминным пюре из ароматного растения будут иметь безупречный непередаваемый вкус.
Смешивая нежный душистый лист с сырной массой, получают витаминизированный творожный продукт с незабываемым вкусом. Он прекрасно подходит и в качестве закуски к вину и как десертное дополнение.
Кервель можно заготовить в виде уксуса. Эфирные масла прекрасно растворяются в кулинарном растворе столового уксуса и сохраняют свои ароматы. Для этого достаточно вымыть пучок травы и отправить в емкость с уксусом.
Посудину содержат в темном месте и настаивают около двух месяцев. Затем жидкость процеживают и применяют в качестве ароматической добавки к овощам и маринадам.
Классический соус с кервелем
Приготовить вкусный и ароматный соус к мясу не так сложно. Для этого понадобится минимальное количество продуктов:
- зелень пряного растения с побегами – 200 г;
- соль – 1–2 г, сахар – 3–4 г;
- оливковое или другое растительное масло – 20–25 г;
- лимонная кислота или уксус – 1–2 г.
Пошаговые инструкции таковы:
- Нагреваем воду до кипения. Опускаем в кипящую воду предварительно вымытый пучок зелени на 1–2 минуты.
- Вынимаем траву и немедленно опускаем в холодную подкисленную воду. Выдерживаем 1–2 минуты.
- Перекладываем пряную зелень в миску, добавляем растительное масло и с помощь блендера превращаем все в пюре.
- Добавляем соль, сахар, лимонную кислоту или уксус. Дегустируем, руководствуясь своим вкусом.
Этот соус можно подавать к мясу и овощам, а также использовать как заправку для салатов. Несложно приготовить и молочную подливу на основе йогурта или сметаны.
Для этого достаточно сделать все так же, как описано выше, а затем в готовое пюре добавить сметану или йогурт. При этом растительные масла в рецептуре можно не использовать. Количество соли и сахара следует нормировать по вкусу.
Европейская кухня уже давно радует гурманов соусами с добавлением ароматной приправы на основе кервеля. На пике популярности у рестораторов такие заправки к блюдам:
- соус «Сальсаверде» (Италия). Он готовится с добавлением петрушки, эстрагона и тимьяна;
- беарнез (Франция);
- финн-эрб. Сочетает в себе шнитт-лук, петрушку, эстрагон.
Для заготовки впрок соус перекладывают в полиэтиленовые порционные пакеты и отправляют в морозильную камеру.
Чем полезен кервель обыкновенный?
Купырю приписывают множество лекарственных свойств, которыми он не обладает. Растение не признано официальной медициной. Но все части этого растения содержат:
- витамины, каратиноиды;
- микроэлементы (кальций, калий, цинк, железо, магний);
- фитонциды.
Особую роль играют эфирные масла:
- Анетол. Ароматический эфир с выраженным запахом аниса.
- Метилхавикол. Это вещество не обладает ярко выраженным запахом, но очень активно. Как спазмолитик поможет справиться с воспалительными процессами в желудочно-кишечном тракте, а как диуретик в мочевыводящей системе. Обладая тонизирующим свойством, позволит организму быстро восстановиться после высоких нагрузок.
- Ундекан. Используется в средствах по уходу за кожей как смягчающий компонент.
- Флавоноиды. Их содержат все части кервеля обыкновенного. Эти вещества незаменимы для организма человека. Изменяя активность ферментов, флавоноиды улучшают обмен веществ, действуют антимикробно и бактерицидно. Они уменьшают ломкость и порозность капилляров, обладают противосудорожным действием.
Народная медицина использует заваренные листья и стебли кервеля как мочегонное средство. Отвар принимают при лечении болезней почек и для улучшения работы сердечнососудистой системы.
Диуретическое свойство чая с кервелем при систематическом потреблении позволяет существенно понизить артериальное давление. Выведение излишков воды из организма способствует быстрому снижению веса тела.
Эфирные масла могут вызвать индивидуальную непереносимость. При применении растения в кулинарии следует это учитывать. Если организм принимает приправу, то ограничений по использованию ароматной специи в кулинарии нет.
Медики не рекомендуют злоупотреблять приправой женщинам в период беременности и грудного вскармливания. При кормлении детей так же не следует применять ароматические добавки.