Полюбились пирожки самса не только на исторической родине, но и повсеместно. Популярность они получили благодаря удачному сочетанию вкуса слоеного теста и начинки из сырого мяса.
Рекомендации в приготовлении самсы
Маленькие треугольные пирожки с красивым названием самса и необыкновенным ароматом восточных специй. Немалую роль в создании незабываемого вкуса играет приправа для самсы. Готовится выпечка по определенной технологии.
Это блюдо очень почитаемо в странах ближнего зарубежья, например, в Узбекистане, Таджикистане и других. Самсу заказывают в дорогих ресторанах и подают в придорожных кафе. Ее продают на улицах и готовят на домашних кухнях.
Классические пирожки самса готовятся в специальной печи тандыре. Но и в домашних условиях их можно приготовить. В традиционном варианте в состав теста входит только мука и вода.
Самса из слоеного теста считалась более праздничным блюдом, так как процесс его изготовления более трудоемкий. Для изготовления пирожков:
- Тесто, раскатанное в большой тонкий пласт, промазывали маслом или жиром.
- Сворачивали тонким жгутом и убирали на холод на несколько часов.
- Затем тесто нарезали небольшими кусочками и раскатывали для пирожков.
Изначально в качестве начинки использовали только мелко нарезанную баранину с курдючным салом и приправой. Жизнь внесла коррективы и теперь самсу делают:
- с курицей, тыквой, творогом;
- грибами, сыром, бобовыми;
- всевозможной зеленью, картофелем…
Особую роль при приготовлении этой выпечки играет приправа для самсы. Ее добавляют в немалом количестве и в начинку, и при подаче уже готовых пирожков на стол. Ведь основной чертой этого блюда считается пряность начинки и ее сочность.
Какая используется приправа для самсы?
Обязательным набором специй, которые добавляют в классические пирожки самсы зира, черный перец, соль и репчатый лук:
- Зира (или тмин) имеет очень выраженный вкус. Поэтому добавляют ее в мясной фарш очень дозировано, чтобы не перебить аромат всего блюда.
Семена зиры лучше отдают свой аромат, если ее предварительно разминают руками. Тем самым снимается плотная оболочка с поверхности. Это делают именно руками, без использования каких–либо технических устройств. - Черный перец тоже следует добавлять в фарш дозировано. Он придает остроту и пряный вкус блюду. Перец надо предварительно смолоть. Именно свежемолотый перец обладает яркостью и насыщенностью аромата.
- Соль является общеизвестной специей. Без нее не обходится ни одно блюдо. Она добавляется по вкусу.
- Репчатый лук тоже можно считать приправой, так как при его добавлении можно сильно изменить вкус готового блюда. Чтобы добавить сочности, в фарш из баранины добавляют большое количество мелко нарезанного лука.
Как правило, количество лука равно количеству используемого мяса. Например, на 500 г мяса добавляют столько же репчатого лука.
Помимо классического набора специй в самсу можно добавить зелень кинзы. Ее предварительно мелко нарезают. Чтобы создать некоторую кислинку во вкусе, можно использовать два–три томата.
Приправа для самсы с другими начинками
Какие специи добавляют в самсу, если не используется баранина? При добавлении фарша из говядины, имеющей нейтральный вкус, список специй можно расширить:
- сушеный чеснок, хмели–сунели;
- кардамон, красный перец;
- красный репчатый лук.
Долька свежего чеснока и даже немного сахара будут удачным дополнением к приправе для самсы с говядиной. Все они добавляются в фарш вместе с классическим набором специй.
Если в качестве начинки используют мясо курицы, то и специи для самсы с курицей немного другие. Помимо базовой приправы для самсы в куриный фарш обязательно добавляют молотый кориандр и немного паприки. Специи добавляют в небольшом количестве. Достаточно 2–3 шепотки, чтобы придать новый оттенок вкуса блюду.
При приготовлении самсы с нетрадиционной начинкой, например, с тыквой или грибами, состав приправы для самсы в такую начинку подбирается соответственный. Чаще это зелень, соль, перец. Какие специи кладут в самсу? При ответе на этот вопрос надо помнить три основных задачи специй:
- они добавляют пряного вкуса пирожкам;
- обеспечивают приятную сочность начинки;
- не перебивают, а подчеркивают вкус содержимого (мяса, грибов, тыквы и пр.).
Для украшения используют слегка обжаренные семена черного или белого кунжута:
- Подготовленные пирожки предварительно смазывают яичным желтком.
- Сверху посыпают их небольшим количеством семян кунжута.
- После этого самсы ставят выпекаться в тандыр или духовку.
При подаче самсы на стол тоже есть своя изюминка. Это блюдо подают с водой, в которую добавлены немного уксуса, несколько мелко нарезанных долек чеснока и перца чили. Такую воду заливают внутрь пирожка во время еды.