Содержание записи
Пряный и острый соус харисса подарила миру тунисская кухня. Эта паста популярна в Северной Африке.
Готовят ее в качестве приправы к рыбе, мясным блюдам и овощам, добавки к супам, салатам. По данным журнала Time соус харисса находится в группе полезных для здоровья продуктов.
Историческая справка
Издавна соус был распространен в странах Магриба. Жители Туниса добавляют его во все блюда. Во многих семьях даже есть фамильные рецепты, которые передают по наследству.
Алжирцы и марокканцы более избирательны. Ароматная добавка присутствует только в рецептуре некоторых блюд. Именно поэтому приправу считают частью тунисской кулинарной культуры. Интересные факты:
- В Тунисе жена, добавляющая в еду для мужа меньшее количество соуса, показывает, что ее чувства к мужу остыли.
- Для особо почитаемых гостей хариссу подают в изобилии.
Распространяться по миру острая закуска начала в середине прошлого века. Евреи, эмигрирующие из Туниса, прихватили рецепты понравившейся приправы. В Израиле этот соус популярен для приготовления шаурмы.
Только в первое десятилетие нашего века с этой приправой познакомились европейцы и американцы. Повара Европы и Америки используют соус в разных рецептах.
Соус харисса: классическая рецептура
Тунисские рецепты считаются классикой. Базовую основу составляют 5 ингредиентов. Состав базового набора – горький чили-перец, чеснок, тмин и кориандр, по вкусу – соль.
Масса растирается в порошок. Отсюда и название – «хараса», что по-арабски понимается, как перемолотый или растолченный. Ведущее место в перечне ингредиентов отводится перцу. Его доля составляет более 80 процентов. В растертую смесь вливают немного оливкового масла.
Аромат соуса определяет состав добавок. Это могут быть измельченные овощи, розовые лепестки, шафран. Для южных регионов характерно использовать в рецептуре подкопченный перчик. Вкус хариссы зависит от соотношения ингредиентов и состава добавок. Он может быть огненно-жгучим и пряно-ароматным.
Разновидности
В продаже можно найти:
- В сухом виде – продаются наборы сушеных пряностей.
- Порошковая смесь ингредиентов.
- Консервированная паста.
Проще всего купить последний вариант. Консервированная приправа расфасована в герметично закрытые баночки или тубы. Наиболее популярным называют бренд «LePhareduCapBon». Узнать его легко по рисунку маяка на этикетке. Харисса этой марки считается самой вкусной.
Интересный факт. В Тунисе даже есть праздник перца и хариссы. Три октябрьских дня собирают на фестиваль не только производителей, но и гостей из разных стран. Применение сухих компонентов предполагает самостоятельное приготовление. Понадобится оливковое масло и 12 часов времени, чтобы приправа была готова.
Купить приправу доступно в любом ближневосточном магазине или рынке. Экспорт соуса составляет более 20 тыс. тонн в год. Но Россия в число импортеров этого продукта не входит. Поэтому приходится готовить приправу собственными силами.
Соус харисса: домашнее приготовление
О том, как просто приготовить хариссу в домашних условиях, многие даже не подозревают.
Рецепт пряной хариссы
Понадобится:
- 200 г свежего чили-перца или 100 в сушеном виде;
- по 1,5 чайных ложки тмина, зиры и кориандра.
- 20 г соли;
- чеснок – 5-6 крупных зубчиков;
- масло оливковое – 50-60 г.
Свежие перцы очищаются от семян и плодоножки. Сухие надо предварительно размочить в кипятке. Вымачивают полчаса. Специи выкладывают на сухую сковороду и обжаривают. Они должны дать аромат, но ни в коем случае не пригореть. Помешивать их надо деревянной лопаткой.
Остуженные пряности растираются в ступке. Можно использовать кофемолку, но ручная работа позволит сохранить аромат. Перец и чеснок измельчают блендером. Все компоненты смешивают и еще раз растирают до мучнистого состояния. Одновременно добавляют масло небольшими порциями и соль.
Смесь выкладывается в банку и заливается остатками масла. Хранить можно месяц. Масло будет впитываться в пасту. При использовании надо подливать его, чтобы прослойка составляла 2-3 мм.
Соус харисса по-европейски
Большое количество острого перца многим европейцам не по вкусу. Поэтому горький перец был заменен на сладкий. В этом варианте харисса отлично подойдет в качестве пасты к макаронам, приправы к мясу и птице.
Понадобится:
- 3 сладких перца;
- тмин, зира, кориандр по 5 столовых ложек;
- чеснока потребуется 8-10 зубчиков средней величины;
- красный перец молотый – треть чайной ложки;
- не полный стакан оливкового масла;
- соль.
Почищенные перцы обжарить и охладить. Снять с них кожицу. Специи обжарить так. чтобы чувствовался аромат. Чеснок почистить.
Все ингредиенты выкладываются в блендер и измельчаются до однородной массы. По мере измельчения надо добавлять небольшие порции масла.
После того, как масло впитается, пасту выкладывают в посуду с плотной крышкой. Хранить можно до месяца в холодном месте.
Для каких блюд годится соус харисса? Абсолютно для любых. Это могут быть овощи, бобовые, шашлыки, колбаски, рыба. Вариантов не перечислить. В Тунисе, например, коренные жители любят макать в приправу свежие пресные лепешки.
Острая и жгучая приправа придает любому блюду неповторимый восточный аромат. Приятного аппетита!